Zutaten:
800 g Spargel
4 kleine Kalbsschnitzelchen
á 90 g
2 Schalotten, fein
geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
175 ml Weißwein
2 Blätter Salbei
1 TL Zitronensaft
50 ml Gemüsebrühe
2 Eigelb
2 EL frische verschiedene
Kräuter
1 EL geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Butter
Zubereitung:
Den Spargel sorgfältig
schälen und die unteren Enden kurz abschneiden. Spargel portionsweiße bündeln,
in 10 Minuten kochen lassen.
Die Schnitzelchen mit Salz
und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten 2 Minuten
bei geringer Hitze anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In
der Pfanne eine gewürfelte Schalotte und Knoblauch anschwitzen und mit 125 ml
Wein ablöschen. Salbeiblätter zugeben und den Fond etwas einkochen lassen. Dann
das Fleisch mit dem entstandenen Saft wieder in die Pfanne geben und kurz
aufkochen lassen. Ein paar kalte Butterflöckchen untermischen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Schnitzelchen sollten mit der cremigen Sauce überzogen
sein.
Für die Kräuterschaumsauce
eine gewürfelte Schalotte, Zitronensaft, restlichen Weißwein und Brühe in einen
Schlagkessel, der auf einem Wasserbad steht, geben. Eigelb zugeben und mit dem
Schneebesen schaumig schlagen. Wenn die Sauce beginnt dick zu werden, den
Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und 1 TL Butterflocken unterrühren. Zum
Schluss die Kräuter und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel anrichten und
mit der Kräutersauce überziehen, dazu die Schnitzelchen reichen.
Guten
Appetit